Buổi 38 [7.3] Quản lý sau thu hoạch và tổn thất thực phẩm

Home Forums Organic Trainning Buổi 38 [7.3] Quản lý sau thu hoạch và tổn thất thực phẩm

Viewing 2 reply threads
  • Author
    Posts
    • #5708
      Dang Nguyenminh
      Moderator

      Chương 7: Chế biến thực phẩm hữu cơ, Quản lý sau thu hoạch và quản lý mất mát thực phẩm, Xây dựng thương hiệu, Tiếp thị và Thương mại Quốc tế
      Bài 3: Chiến lược quản lý sau thu hoạch và quản lý tổn thất thực phẩm đối với quy mô vừa và nhỏ của nông nghiệp, chế biến và thương mại thực phẩm hữu cơ

      21.01.2022 Giờ: 14.00 – 17.00 (Hà Nội), 18.00 – 21.00 (Canberra)
      Ngôn ngữ: Tiếng Việt

      Được trình bày bởi
      Nguyễn Hồng Công, chuyên gia tư vấn độc lập, Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, Việt Nam
      File bài giảng:

      Attachments:
      You must be logged in to view attached files.
    • #5752
      Đại Phan
      Moderator

      Câu hỏi thảo luận

      I.Bạn đã theo dõi tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch của sản phẩm từ doanh nghiệp của mình chưa? Tỉ lệ là bao nhiêu?
      Các ý kiến thảo luận:
      1.Hao hụt đối với Hồ Tiêu:
      Làm cỏ sớm → rụng (10-20% trên đồng ruộng).
      Khi thay đổi kỹ thuật (không làm cỏ) → tỷ lệ rụng còn 2-3%. 
      Công ty cấp phát bao để thu hoạch (bao bóng bên trong, bên ngoài là PE) và hướng dẫn cách phơi khô, để giúp người dân giảm hao hụt 10-15%.
      Đối với Gừng/ Nghệ: những vùng có mưa nhiều nên thu hoạch sớm, để vào trong kho. (Anh Đình Cường)
      2.Củ khoai mì/ sắn: Thu củ – thái – phơi (gặp mưa/ ẩm nhiều thì bị mốc, hỏng). (Anh Mạnh Cường)
      3.Quan sát từ chuyến công tác ở Đức:
      Ở farm táo: bài đầu tiên là đi thu hoạch táo trong thực tiễn. Giáo viên hướng dẫn chi tiết kỹ thuật thu hoạch, đồng thời sử dụng dụng cụ đựng hiệu quả. → Việc trồng táo có nhiều công việc, nhưng khi thu hoạch được táo thì mình cần trân trọng quả táo như thế nào để nâng cao giá trị. Tất cả táo sau khi thu hoạch đều được phân loại và khai thác hết để làm tăng giá trị. (Cô Y Voan)
      4.Rồi, Sầu riêng thất thoát từ quả hái trên cây tới tay khách hàng hao hụt khỏang 15-30 trọng lương
      5.Em có theo dõi, nhưng theo từng vụ và cũng chưa có ghi chép hệ thống để đánh giá. Tỉ lệ cao nhất em bị thất thoát là 50%
      6.Có, ví dụ thu hoạch thô 1,2 tấn củ sen thì thất thoát hơn 400kg
      7.Doanh nghiệp của tôi chưa theo dõi chính xác tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch của sản phẩm của doanh nghiệp tuy nhiên mặt hàng rau quả có tỉ lệ thất thoát đến hơn 32%, trung bình thất thoát sau thu hoạch nông sản lên tới 40%.
      8.Tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch của lúa ở địa phương hiện nay khoảng 7-10%
      9.Thất thoát cao, tỷ lệ lên tới 50% do việc vận chuyển khu vực miền núi khó khăn, nếu bỏ sỉ cho thương lái thì giá thành thấp, còn tự vận chuyển thì nằm ngoài khả năng hộ nông dân.
      10.Có theo dõi và tôm là mặt hàng chính với tỷ lệ thất thoát từ ao nuôi hộ dân khoảng dưới 15%

    • #5753
      Đại Phan
      Moderator

      Câu hỏi thảo luận

      II.Bạn có thể chia sẻ những kỹ thuật xử lý sau thu hoạch đối với rau quả tươi mà bạn đã áp dụng hoặc được biết thông qua các mô hình thực tế ở địa phương mình?
      Các ý kiến thảo luận:
      1.Bảo quản rau quả trong phòng lạnh để giữ rau quả tươi. Thêm vào đó, nguời ta có thể cho vào túi ni-lôn, hút chân không để giảm oxy, giảm sự trao đổi. (Anh Đăng) 
      2.Bà con cũng bảo quản trong túi ni-lôn và hút chân không. Với nấm rơm thì bảo quản bằng lá. (Anh Thái Vương, Vĩnh Long)
      3.Hành củ. Khi thu hoạch thì cần làm ráo. Mưa nhiều, độ ẩm cao thì dễ bị hư. Sau khi thu hoạch, thường diễn ra lúc mùa mưa, cần dùng quạt để thổi khô bớt, giảm môi trường thuận lợi cho nấm. Không phơi. Khi không bảo quản đúng cách, thì mất đến 35-50% sản lượng. Khi thu hoạch mà hành còn non thì dễ mọc mầm. Một cách khác, bỏ tro vào hành sau khi khô ráo vì môi trường tro ít không khí, có tính kiềm nên hạn chế vi khuẩn. Điểm yếu là dùng tro nhiều sẽ không tốt cho việc sử dụng. Tỏi cũng cần để khô. Có dùng lá nem trong quá trình bảo quản. Chia sẻ thông tin bảo quản gừng ở Nhật Bản. Sau khi thu hoạch, để gừng khô vài ngày. Sau đó, đào hố vài mét, rồi cho vào. Phủ trấu và một số vật liệu lên. Chọn nơi khô ráo, không bị mưa hay ướt. Có thể để được vài năm. (Anh Trọng -ViPAS)
      4.Để bảo quản gừng tươi thì có thể vùi trong cát khô. (Anh Thành Tấn)
      5.Cá nhân mình là phơi, sấy và hút chân không để bảo quản chuối, măng. (Chị Kim Thoa)
      6.Sau thu hoạch người ta sơ chế, đóng gói và đem đi tiêu thụ. Sản phẩm đến tay người tiêu dùng sớm thì chất lượng sẽ tươi tốt hơn.
      7.Công ty TNHH Kim Nhung Đồng Tháp là đơn vị đầu tiên được dự án UNIDO (The United Nations Industrial Development Organization) hỗ trợ xây dựng kho lạnh bảo quản xoài, hệ thống thiết bị xử lý sau thu hoạch từ khâu phân loại, rửa, xử lý nấm, bệnh bằng nước nóng, làm khô, đóng gói và hệ thống buồng ủ chín…đã giảm hao hụt ít nhất 20% so với trước. Thời gian bảo quản kéo dài hơn từ 25 đến 30 ngày. Áp dụng quy trình bảo quản này, xoài đã xuất sang nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Canada, Nga và Úc,…
      8.Không rửa nước, trữ ở nhiệt độ lạnh
      9.Cách bảo quản thông dụng nhất lâu nay em đang áp dụng là khi vận chuyển rau đi đến khách hàng xa em thường cho thêm 1 chai nước lạnh vào thùng xốp.
      10.Thu vào mát trời; sản phẩm không quá chín mùi; vận chuyển không quá nhiều, thời gian vận chuyển và đóng gói càng nhanh càng tốt….
      11.Tại vườn, khi thu củ sen thì mình phân loại ngay, loại bán củ tươi, loại làm trà , loại cắt lát, sau cùng loại làm chua.
      12.Bảo quản trong tủ lạnh ở 5-10 độ c
      13.Phương Pháp Bảo Quản Rau Quả Truyền Thống:
      1. Bảo Quản Rau Quả Bằng Hóa Chất: Dùng phương pháp sử dụng hóa chất bảo quản rau quả, ức chế sự chín tự nhiên và hoạt động của vi sinh vật.
      Ưu Điểm: giá thành rẻ, dễ sử dụng.
      Nhược Điểm: tồn dư lượng hóa chất trong sản phẩm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
      2. Bảo Quản Rau Quả Trong Kho Lạnh: Rau quả được bảo quản trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây biến đổi ảnh hưởng đến giá trị.
      Hiện nay, phương pháp này thường được sử dụng phổ biến, nhưng chưa được tối ưu.
      3. Bảo quản Trái cây bằng phương pháp sinh học và công nghệ mới: Túi giấy bọc trái cây giúp ngăn ngừa sự lây lan mầm bệnh trên cành, lá, đất đến quả. Chống lại sự phá hoại của côn trùng, chim và tránh tác động của ánh nắng mặt trời.
      14.
      1. Bảo quản rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp vật lý
      Bảo quản lạnh: Đây là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản rau củ quả sau khi thu hoạch. Trong phương pháp này, người ta sẽ hạ nhiệt độ môi trường bảo quản xuống gần 0 độ C, ở nhiệt độ này nước trong vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.
      Bảo quản lạnh là một phương pháp phổ biến để bảo quản rau quả sau khi thu hoạch
      2. Bảo quản hóa học
      a. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí.
      Đây là phương pháp bảo quản trong điều kiện các thành phần của không khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh. Với phương pháp này người ta sẽ chủ động kiểm soát một số thành phần trong không khí có thể ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của củ quả sau khi thu hoạch bao gồm: CO2, O2.
      Trong quá trình bảo quản rau quả sau khi thu hoạch, với phương pháp này, người ta sẽ giảm nồng độ O2 trong không khí xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2. Điều này sẽ làm giảm sự hô hấp của rau quả đồng thời cũng giảm các hoạt động sinh lý, sinh hóa đang xảy ra trong tế bào rau quả và giúp rau quả tươi lâu hơn.
      b. Dùng chất chống oxy hóa
      Sự oxy hóa sẽ làm rau quả dễ biến đổi hương vị và màu sắc
      Sự tác động của các chất trong rau củ và môi trường sẽ dẫn đến sự oxy hóa và làm ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức của rau củ. Vì vậy, để bảo quản một số loại rau củ người ta có thể dùng chất chống oxy hóa. Yêu cầu cơ bản đối với chất chống oxy hóa khi sử dụng sản xuất thực phẩm bao gồm:
      Tăng khả năng ổn định về chất lượng rau củ quả.
      Không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của rau quả
      Bảo tồn được đúng hương vị, màu sắc của rau củ
      Một số chất chống oxy hóa thường được sử dụng bao gồm:Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA,…
      3. Phương pháp ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật côn trùng trên rau quả sau khi thu hoạch:
      Chiếu xạ hay có thể hiểu là khử trùng bằng các tác nhân quan hóa. Theo phương pháp này người ta sẽ dùng các tia phóng xạ như tia X, tia Gramma để bảo quản thực phẩm. Một số loại chiếu xạ có thể kể đến:
      Sử dụng tia hồng ngoại để diệt nấm
      Sử dụng các tia tử ngoại để diệt một số vi sinh vật gây hại
      Phương pháp này rất tốn kém và đòi hỏi kỹ thuật rất cao nên hầu như chưa có trang trại nào ở Việt Nam sử dụng phương pháp này.
      Bảo quản rau thủy canh sau khi thu hoạch
      Thông thường đối với rau thủy canh, người ta sẽ thu hoạch một phần bộ rễ và bó gọn rễ cây để đem đi bày bán chứ không cắt bộ rễ cây như các phương pháp trồng đất truyền thống. Điều này sẽ giúp rau thủy canh bảo quản trong thời gian dài hơn so với rau trồng đất. Tại một số mô hình siêu thị, nhà hàng, các mô hình trồng rau củ theo phương pháp thủy canh với quy mô nhỏ có thể được xây dựng để chứa những cây rau được chuyển vào từ trang trại thủy canh. Cách này không chỉ giúp bảo quản rau quả lâu hơn, tạo được độ tươi ngon, chất lượng cho rau mà còn kích thích người mua lựa chọn sản phẩm.

Viewing 2 reply threads
  • You must be logged in to reply to this topic.
Translate »